六堡茶，品质独特口感浓醇，对六堡茶小有研究的人应该都听过一些词，如“沤堆”、“堆闷”、“渥堆”和“渥堆”，这些词在六堡茶的生产工艺中可以归纳为——“不加水渥堆”和“加水渥堆”，一个是在烘干前的渥堆发酵，称为前发酵，而加水渥堆则是在烘干以后我们称为后发酵。

那么，这两种发酵怎么区分呢？今天就由小熹来介绍一下广西梧州六堡茶制作的独特工艺。

“堆闷”的产生

“不加水渥堆”在广西地方标准上被称为“堆闷”，指的是当茶叶初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到 55 ℃ 时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30 ℃ 时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。通过堆内的湿热作为，除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，茶香味更纯，属于六堡茶工艺里的初加工工艺。

“渥堆”的产生

“加水渥堆”在广西地方标准上简称为“渥堆”，根据六堡茶毛茶等级和气候条件，合理采取初蒸渥堆和加冷水渥堆，茶叶上蒸茶机蒸3min~5min，至茶叶全软为度，出蒸后略加摊晾，即进行渥堆。

加冷水渥堆：根据茶叶含水情况，合理确定茶水比例，均匀加水，茶叶含水量控制在26%左右，堆高60~80cm，每日检查，当堆温升至58℃~60℃时立即翻堆、解块，堆温控制在45℃~55℃为宜，待叶色变为红褐或黑褐，发出醇香，即为渥堆适度。

渥堆工艺主要通过湿热反应和酶促反应等，利用温、湿度培养微生物，微生物产生热能与分泌的酶进行化学反应，氧化产生茶黄素及茶红素等，并将蛋白质水解成为味道甘甜的氨基酸，使茶汤橙红、滋味醇厚。